Ricciarelli: la storia in un dolce storico

Possono essere considerati, insieme al Panforte, ciò che più rappresenta la tradizione dolciaria senese. L'origine di Ricciarelli di Siena non è molto chiara, è noto che derivano da marzapane e marzipanetti, e presenti sulle tavole imbandite dei nobili fin dal XV secolo e presenti anche sul tavolo di Caterina Sforza nel giorno del suo matrimonio.

Il Marzapane è stato importato a Siena, probabilmente dall'Oriente. Alcune fonti sostengono che l'etimologia della parola deriva dalla città birmana di Martaban mentre altri sono più propensi a credere che il nome deriva dal termine arabo mauthban, un contenitore tipico delle palline di marzapane.

Nessuno conosce la data esatta della nascita di questi dolci, ma è plausibile credere che essi sono un'elaborazione di marzapane, sulla base di quello che era in uso in Oriente, dove sono spolverati di sapori e profumi oltre alla pasta di mandorle, miele e zucchero. Per i ricciarelli si usa la vaniglia. Questa ipotesi potrebbe anche sostenere la tesi di chi sostiene che il termine "Ricciarello" è stato coniato solo ricordare quelle scarpe con le punte arricciate caratteristiche di questi popoli. Ed è anche evidente il forte legame del Ricciarello con il mondo orientale, ma nulla è certo, tranne il grande apprezzamento e la loro rapida crescita, sia in Italia che all'estero, soprattutto in Francia.

L'elaborazione di questi dolci è avvenuta in conventi o farmacisti, gli unici luoghi dove potevano essere recuperati spezie e aromi necessari per insaporire e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione, ancora oggi si vedono le insegne di antichi speziali vicino a Piazza del Campo (il centro storico di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte oro che decantano i Ricciarelli, il panforte ed altri prodotti dolci trattati in questi laboratori. Gli ingredienti di base sono mandorle, zucchero e albume d'uovo, mischiati e suddivisi in piccoli pezzi che vengono messi nel forno.

Il risultato finale è una pasta molto morbida e aromatica finita con una generosa spolverata di zucchero a velo. I ricciarelli originali sono di colore bianco, anche se oggi si possono trovare nella versione al cioccolato ottenuto mescolando mandorle con cioccolato fondente.

Oltre alle molte pasticceriesparsi nel centro città, si possono anche trovare piccoli laboratori specializzati in ogni contrada, come il piccolo negozio nella Contrada dell’Onda.